Türkün Sushi İle İmtihanı: Hoşgeldin Mideme, Hoşgeldin Nigiri

Türkün Sushi ile İmtihanı serisinin üçüncü yazısı ile karşınızdayım. Zincirin bir önceki halkasında ( bkz. Türk'ün Sushi İle İmtihanı: Umut Verici Bir Gelişme ) Japon mutfağına bir sonraki dalışımın sebebi nigiri olabilir demiştim. Öyle oldu nitekim. Ben bir koşu gidip tecrübelerimi yazayım, sizler de tebrik cümlelerinizi hazırlayın. Vakit kaybı olmasın.

İki bardak

Bir demlik

Japon çayı

Keyifle içmelik.

Olmadı değil mi? Ben kim, haiku yazmak kim? Asıl gayeme döneyim. Bilen bilir, son dakika sürprizlerini sevmem. Farz-ı misal, biri bana ansızın "Hadi kalk! Zamanda yolculuğa çıkıyoruz." dese gitmem, gidemem. Uç örnek vereyim ki vaziyet iyi anlaşılsın dedim. Nasıl? Olmuş mu? Velhasılıkelam, ruhen kendimi hazırlama ihtiyacı duyuyorum çoğu zaman. Burcisu değiştir bu huyunu diye dürtüyor beni fakat kayda değer bir gelişme gösteremedim henüz. Buradan çok sevgili arkadaşlarıma sesleniyorum: Birlikte yapacağımız aktiviteler için beni yedi gün öncesinden haberdar edin lütfen. Nigiri için de böyleydi, manen hazırlık gerekti. Tohumu birkaç ay evvel toprağa attım. Zaman zaman suladım. Aşağı yukarı bir hafta önce meyve verdi, kıvama geldim. Derken midem girdi araya. Birkaç gün onun keyfini beklemekle geçti. Geriye bir tek şey kalmıştı: Ne sipariş edeceğime karar vermek. ( Oradan bakıldığında kontrol manyağı gibi durmuyorum, değil mi? ) Evvelce nigiri yemediğim için olur da beğenmezsem yedekte başka bir şey bulundurayım diyerek sushi çeşitlerine göz gezdirdim ve denemediklerimden birinde karar kıldım. Baştaki mantık iyiydi de sondaki seçim neydi öyle? Şimdi farkına varıyorum. Garanti isteyen insan yediği bir şeyi tercih eder değil mi? Cıks.

Nasılını sormayın, restorana gittik/gittim. Önceki deneyimime dayanarak sake nigiri, sezgilerime güvenerek Manhattan roll istedim. Önüme konan tabak yukarıda gördüğünüzün tıpkısının aynısı. Soldan sağa: zencefil turşusu&wasabi, soya sosu+wasabi&Manhattan roll, Japon çayı&sake ( Somon ) nigiri. İlk yaptığım şey soya sosuna wasabi katıp yiyecekleri bandıracağım bir karışım elde etmek oldu. E, artık "Sen giderken ben dönüyordum" diyecek kadar tecrübe sahibi sayılırım. Nigiri ile açılışı yapayım diyerek hashileri elime aldım. O da nesi? Parmaklarına hakim olamayan bir insan portresi! Meğer gerilmişim içten içe. Titrek elimle tuttuğum çubukların arasına nigiriyi sabitlemek pek kolay olmadı anlayacağınız. Nihayetinde beklenen an geldi. Şimşek hızında bir ısırış, ağız içinde öğütüş, parçaları yutuş ( Besinlerin sindiriminde kullanılan enzimleri anlatmama ne kaldı şunun şurasında? ) derken nigiriyi özofagus yolculuğuna uğurlayış başarı ile tamamlandı. O anda ruhum:

Kardeşim haklıymış. Çevresi yosunla kaplanmış sushiden kat be kat lezzetliymiş sade pirinçle desteklenmiş nigiri. Ben spesifik olup sake nigiri, avocado sake rollden daha leziz diyeceğim. Her iki durumda da somon balığı olmazsa olmazım. Gelelim Manhattan roll dedikleri şeye. Özel sushi olarak geçen bu yiyecek yapanın eline göre şekilleniyormuş. Kullanılan balık ve sebze türü şefin keyfine bağlı galiba. Benimkinin içinde somon, tahminen ton balığı ve levrek; salatalık, avokado ve marul vardı. Etrafı pirinçle çevrilen malzemelerin üzerindeki turuncumsu şeyler ise masugo ki Mallotus villosus yumurtalarına verilen ad imiş. Buraya yazınca bir tuhaf oldum. Balık yumurtası falan... Jeton yeni düştü galiba. He! Az kalsın unutuyordum. Pirinç ile diğer malzemelerin arasına yosun yerleştirilmişti. Wasabi ve zencefil turşusundan birer parça alıp "Yangın var!" diye bağırdığımı belirtmeme gerek var mı? Başıma gelecekleri bilmeme rağmen tatmadan edemiyorum. Tuhaf bir ilişki bizimkisi.

Buharda pişmiş Çin mantısı... Arka planda çubuklarla uğraşan ben, ellerim...

Toplamda üç farklı sushi ve bir adet nigiri tatmış biri olarak şunu belirteyim: Manhattan roll çok lezzetli. Ba-yıl-dım. Ezme lahana, mısır ekmeği, turşu üçlüsünü yerken aldığım keyfin aynısını aldım ki benim için en önemli kriter budur. Biriniz de çıkıp demedi ki neden Manhattan roll? Niçin İstanbul ya da Samurai roll değil? Çünküleyim ki sushide üç seviye birden atlamak istedim. Bunun için en uygun seçim de Manhattan roll idi. İçinde üç çeşit balık var birkaç satır ötede bahsettiğim üzere diyerek havamı atar giderim. Aynı zamanda üç çeşit sebze-meyve karışımı var diyeni duymazdan gelip yoluma devam ederim.

Kardeşim güzelim Kayseri mantısı dururken buharda Çin mantısı sipariş etti. İşte bunlar hep 1N2D. O ne diye merak eden varsa arama motoruna yazdığımı aynen kopyalasın. Ben anlatamayacağım şu an. Ne diyorduk? Kardeşimin beklediği gibi çıkmadı mantı. Beğenmemiş. Bir daha yemeyecekmiş. Servis ediliş tarzını beğendim ben. Başkaca gözlemim yok. 

Bu macera burada bitti ama son değil.

Türk'ün Sushi İle İmtihanı: Umut Verici Bir Gelişme

Ömür boyu unutamayacağım ilk sushi deneyiminden ikincisine geçmeden önce sizin için önemsiz fakat benim için affedilmesi zor bir hatayı telafi etmek istiyorum. Japon mutfağına ait şeylerden ilk tattığım sushi değil hatırladıkça ahtapot yerine sosis kullanılarak hazırlandığını umduğum takoyakidir. Laboratuvar derslerinde mıncıkladığım bir yumuşakçayı yediğimi düşünmek dahi istemiyorum. Not olarak düşeyim bunu da. 

Aşağı yukarı iki hafta önce kardeşimle kendimizi internette sushi/nigiri/sashimi çeşitlemelerini incelerken bulduk. O önceki tecrübesine dayanarak seviyeyi nigiriye yükseltme zamanının geldiğine kanaat getirmişken ben burnumu sürüyerek içine sebze veya meyve eklenmiş sushiye indirdim çıtayı. Tipik abla karizmasının yerle bir olduğu anlardan birini yaşadık velhasıl. Son kararı verdikten sonra planımızı bir aile büyüğüne açayım da haberi olsun dedim. İlk deneyimimde saklanacak köşe ararken bu sefer davullu zurnalı duyuru yapacak kadar rahat olmamın sebebi annemin şehir dışında olmasıydı. Oradan bakıldığında tarihi ayarlarken bu durumu göz önünde tutmuşum gibi durmuyor değil mi? Öhöm! Sushi deneyeceğim bir restorana gideceğimi söylediğim kişi babam olunca herhangi bir söz düellosuna maruz kalmadan işin içinden sıyrıldım. He! Aynı gün anneme müjdeli(!) haberi vermedi mi? Verdi. Hakkını yemeyeyim, memleketten döndüğü güne/düne kadar sessizliğini korudu annem. Fakat aldığı haberin yansıması bugün akşam yemeği sofrasına düştü. Şöyle ki:

Annem: ( Onaylamayan bakışlarla bakar ) Çiğ balık yemişsiniz geçen.

Ben: ( Gözlerini tabağındaki tavuğa öyle sabitler ki aşık olmuş sanırsınız ) Ee... Evet. Yedik.

Kardeşim: İnanmayacaksın ama lezzetliydi anne.

Annem: Öyle mi? Bundan sonra tavuğu da çiğ yersiniz. Pişirip zahmet etmeyeyim boşuna.

Ben: ?!?!

Kaderden kaçılmıyor vesselam başlıklı konuşmayı okudunuz. Neyse. Konumuza dönelim biz. Günlerden bir gün kardeşimle kendimizi geçen seferki restorana attık. Mide civarında bir yerlerde varlığını hissettiğim endişelerimle birlikte masamıza kurulduk. Bu arada benden yana çıkabilecek arızaları minimuma indirmek için restoranın en ücra köşesini tercih ettiğimizi söylememe gerek var mı? Menüler geldi. Kardeşim aslanlar gibi " Ben nigiri seti istiyorum " dedi. Ben ise oturduğum yerde büzülerek tereddütlü bir dille verdim siparişimi: Menüdeki adıyla avocado sake roll. 

Siparişler geldiğinde kendi tabağımdan önce kardeşiminkine takıldı gözlerim. Ohannesburger tepkisi verdim. Balık bu. Fotoğraflarda durduğu gibi durmuyor tabakta doğal olarak. Nitekim nigiri setindeki parçalar iriydi. Hatta bana sorarsanız devasa boyutlardaydı. Bunun o anki ruh halimle alakalı olup olmadığını sonra sorgulayacağım. Benim siparişim nahifti gayet. Bir parça meyveyi balığa katık etmişler. Ortaya yandan avokado yemiş somon balıklı sushi çıkmış. Yoksa siz sushi ismindeki sakeyi bildiğimiz Japon içkisi mi sandınız? İşin o kısmı biraz tuhaf hakikaten. Sirke yerine sake ile harmanlanmış pirinç taneleri olabilirdi yediklerim. Hayal gücü işte. N'aparsın? 

Bir süre sushilerle aşk yaşadım ben. Onlar beni süzdü ben de onları. Baktım bakışmayla bir yere varmayacak bu iş elimdeki çubuklarla - Japonlar hashi derler - kıskıvrak yakaladım önümdekilerden bir tanesini. Besmele ve いただきます eşliğinde ağzıma götürürken dönüşü olmayan bir yola girdiğimin ayırdındaydım. Ya midemin olacaktı sushi ya da önümdeki tabağın, ya vezir edecekti beni ya da rezil. Ve beklenen an geldi. Kardeşim karşımda oturmuş suratımda oynaşan her bir kası incelerken zafer gülüşünü çakacağım anın beklentisi içinde ağzımdakileri çiğneme işlevini görüyordum ben. Nihayetinde hayalimdeki çiğ balık lezzetine kavuştum. Mutluydum. Bedenen hiç kıpırdamamış olsam da ruhen masanın üzerine fırlayıp ellerimi havaya kaldırmış zafer işareti yapıyordum sushiyi yuttuktan sonra. Wasabiyi lokma aralarında bünyeye almayı yeğledim. Peşinden papilla ferman dinlemiyor, bu wasabi çok acı diye şarkı söyledim. Önceki deneyimden sonra çekimser yaklaştığım zencefil turşusundan eser miktarda tatmadan edemedim. Şeytan tüyü var keratada. Sonrasında yandım Allah yandım, yandırma beni diye çığırdım tabii. Japon çayını içince unuttum gitti.

Kardeşim kırk yıllık Japon gibiydi. Miniminnacık yayvan tabağına soya sosu dökerek içerisine macun kıvamındaki wasabiyi yedirdi. Nigirileri karışıma bandırarak sindirime hazır hale getirdi. Dediğine göre yosunla kaplanmış sushi yemektense nigiri yemek daha iyiymiş. Lezzetini direkt alıyormuş insan. Ümitlendirdi beni. Bir dahaki seferim nigiri üzerine olabilir. Sonra gelsin sashimi derken gurme olup çıkarmışım :P

Türk'ün Sushi İle İmtihanı:Zorlu Bir Başlangıç

Henüz Japon kültürü ile haşır neşir olmadığım yıllarda çiğ balık etinin lezzetli olabileceğine inanıyordum. Tek dayanak noktam canlı/sağlıklı görüntüsüydü üstelik. Yıllar geçti ve ben beynime Japonya seferleri düzenlemeye başladım. Bununla birlikte leziz çiğ balık inancımı teoriden pratiğe taşıma cesaretini kendimde bulamadım. Kafamda deli sorular vardı. Kendi kültürünün yemeklerine mesafeli duracak kadar seçici olup yıllarca bu konudaki mızmızlıkları ile annesine zor anlar yaşatan biri Japon yemek kültürünü niye beğensindi? Laz böreğine, termona hatta hamsi tavaya yüz vermeyen velhasılıkelamsever insan sushiyi yemeye niçin niyetlensindi? Ah bu önyargılar! Ah bu Japonların gözü önünde yediğim şeyi sindiremeyip sevimsiz bir görünüm olarak tabağa geri boşaltırsam ayıp olurlar! Ah bu " Hamsi tava sevmeyen Karadenizli mi olurmuş? " diye köklerimi irdeleyen insanlar! Sonuncusu olmadı ama idare ediverin artık. Aklınızdan geçmiştir diye sitem edeyim dedim peşin peşin. Neyse. Öyle böyle derken birkaç ay önce bana sonrasında deli cesareti olarak tanımladığım bir hal geldi. Uzakdoğu mutfağından örnekler sunan en yakın restorana kapağı attım. Orada bir şey yediğim sanılmasın. Siparişi paketletir paketletmez eve yollandım sürpriz yaşayacaksam gözlerden ırak olayım hesabı. Bu sürprizi evde de yaşama ihtimalim mevcuttu aslında ki ismi annem olur. Ayrıntılı bilgi için bkz. bir önceki blog gönderim. Yol boyu n'apsam da annemin gözünden uzak tutup gerçekleştirsem ilk sushi deneyimimi diye kara kara düşünürken çıkış kapısı kendiliğinden açılmasın mı? Evde değildi o esnada. Öyle sevindim ki anlatamam. Odaya kapanıp gizli gizli yemeyi bile aklımdan geçirdiğim bir vaziyetteydim çünkü. Yazarken utandım bildiğin. Unutun çabuk, unutun.

Balık ne kadar iriyse sushinin lezzeti de o kadar iyi oluyor-muş. Aralarında doğru orantılı bir bağ var-mış. Bu yüzdendir ki tercih ettiğim ilk sushi menüdeki eski adıyla toro roll, bugünlerdeki adıyla maguro roll, dilimize vuracak olursak yağlı ton balıklı sushi olarak geçiyor. Tattığım ilk Japon mutfağı ürününün fotoğrafını şuracıkta paylaşmak isterdim fakat yüklediğim yerde bulamadığım için kendisini işin kolayına kaçıyorum. Tabağı saymazsak her şey aynıydı zaten. Gelelim fasülyenin faydalarına. Geçmiş inancımdan gelen komik bir özgüvenle yeni başlayanlar için sushi tavsiyelerini gözardı ederek, biraz da sebzelisini yiyince sushi yemiş olduklarını mı sanıyor bu insanlar ya düşüncesine dayanarak körlemesine daldım ben olaya. İyi mi ettim? Hayır. Hayır. On kere, yüz kere, bin kere hayır. İlk anda beni dumura uğratan pirinçteki keskin sirke tadı olmasına rağmen çiğ balık ile yüz göz olan papillalarımla bambaşka bir boyuta taşındı mevzu. Ağzıma alışımın üzerinden henüz birkaç saniye geçmişti ki... Devamını siz getirin. Ben ileri sarayım. Olayın şokunu üzerimden attıktan sonra ama benim bunu beğenmem lazımdı, hayalimde öyleydi, bu ilişki başlamadan bitemez, n'ayır, kabul etmiyorum vb. düşüncelerle tekrar uzattım çubukları tabağa. Soya sosuna bandırdım bu kez sushiyi. Hiç ümitlenmeyin. Ağzımda biraz daha evirip çevirebilme kabiliyeti kazandığımla kaldım maalesef. Mideyi geçtim yutağı bile göremedi yavrucak. Ben de ziyan etmeyeyim daha fazla diyerek vazgeçtim üçüncü bir deneme yapmaktan. Öylelikle kaldım mı peki? Hayır. Merak dediğimiz ucu bucağı olmayan bir duygu ne de olsa. Hazır bulmuşken wasabiyi tadayım dedim. Normalde sıvımsı bir halde sunulur diye biliyorum ben fakat bizimki daha çok oyun hamuru(?) kıvamındaydı fotoğrafta da görüldüğü üzere. Miniminnacık, gerçekten miniminnacık bir parçayı ağzıma almamla aynı yerden ejderha misali alevler saçmam arasında bir saniyelik zaman dilimi mevcut. Acıya bağışıklık kazanmış değilim henüz. Bir tencere çorbadaki bir tutam pul biber dahi yanıyorum dememe yol açabilir. Wasabi ise benim bakış açıma göre bir paket pul bibere denk yakıcılığa sahip bir sos. Güzel tarafı ise şu: Etkisi uzun sürmüyor. Hemen bitişiğindeki zencefil turşusu ise adeta wasabi yangınının külünü yeniden yakıp geçiyor. Pardon, geçmiyor; geçmek bilmiyor. Velhasılıkelam wasabi ile boyunun ölçüsünü almayan, zencefil turşusuna lahana turşusu muamelesi yapıp koca parçayı ağzına atan insanın dramını yazdı tarih o gün. 

Anlattıklarımı özetleyen bir gif paylaşmasam olmazdı. Böyle bir anının ardından bir daha yanından geçmesem Japon mutfağının kimse şaşırmazdı muhtemelen. Fakat ben hayalimdeki tecrübeye tutunmaya devam ettim ve aylar sonra yeniden sushi yeme kararı aldım. Yaptım bunu, evet. O da bir başka yazının içeriği olsun. Sözlerime yeni başlayanlar için sushi uyarısı yaparak son vereyim: Siz siz olun - özellikle midesi hassas olanlar ve yemek seçme yarışında altın, gümüş ve bronz madalya ile ödüllendirilenlere sesleniyorum - ilk denemenizde sebze içerikli sushiye burun kıvırmayın. Olmadı çiğ deniz ürünü ile pirinç arasında başka bir malzeme olmasına dikkat edin. Ben çektim. Siz çekmeyin.

Sevgiler.

Dipnot: Fotoğraf ve gif hakları üçüncü şahıslara aittir.